ریزپوشینه کردن روغن بزرک حاوی لینولنیک اسید و بررسی خصوصیات حسی وفیزیکی شیر غنی شده با آن

بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا3 اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامناسب آن ها است. در این مطالعه از روغن دانه بزرک استفاده گردید، که حاوی 55% لینولنیک اسید می باشد. ریزپوشانی این روغن با روش توده ای شدن مرکب بررسی شد. نسبت های ثابت دیواره به هسته (ژلاتین، صمغ عربی و روغن) به ترتیب2:1 استفاده گردید و از طرح دو متغییر (سرعت دور هموژنایزر15000-5000 دور در دقیقه، درصد وزنی لاکتوز و حضور و عدم حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز) برای تعیین شرایط بهینه اجزا به منظور دستیابی به بیشترین بهره وری ریزپوشینه کردن، کمترین اندازه ذرات میکروکپسول، کمترین عدد پرکسید روغن درون میکروکپسول ها استفاده شد. میکرکپسول ها به مدت 21 روز در دمای اتاق نگهداری گردید و عددپراکسید روغن درون و سطح میکروکپسول ها در طول این مدت اندازه گیری گردید. روغن درون ریزپوشینه ها با استفاده از ایزواکتان و ایزوپروپانول به منظور اندازه گیری عدد پراکسید روغن درون میکروکپسول ها، استخراج گردید. روغن بزرک ریزپوشینه شده جهت فراهم نمودن تقربباً 4/0 گرم لینولنیک اسید در مصرف روزانه ( 250 میلی لیتر ) به شیر اضافه شد. خصوصیات فیزیکی اندیس پراکسید و مقبولیت حسی شیر غنی شده در طی 7 روز نگهداری بررسی شد. بهره وری فرایند ریزپوشینه کردن، اندازه ذرات میکروکپسول ها قبل و بعد از خشک کن انجمادی، عدد پراکسید روغن سطح و درون میکروکپسول ها بعد از 7 روز نگهداری برای فرمول های با آنزیم به ترتیب در محدوده های 95-59 %، 12/263-2/3 میکرون، 83/549-26/21 میکرون، 56/66-43/22 میلی اکی والان پراکسید/ کیلوگرم روغن و 9/4-4/2 میلی اکی والان پراکسید/ کیلوگرم روغن و برای فرمول های بدون آنزیم به ترتیب 81-42درصد، 12/558-2/3 میکرون، 83/549-40 میکرون، 23/40-7/12 میلی اکی والان پراکسید/ کیلوگرم روغن و 36/9- 4 میلی اکی والان پراکسید / کیلوگرم روغن قرار دارد. با استفاده از آنزم بهره وری افزایش یافت. مقادیر اسیدیته و گرانروی ظاهری شیرغنی شده بیشتر از شیر شاهد بود و اندیس پراکسید روغن بزرک موجود در نمونه های غنی شده با روغن بزرک آزاد و پوشینه شده، در روز هفتم به ترتیب 206 درصد و 67 درصد افزایش یافته است شیر غنی شده از لحاظ بو و پذیرش کلی در حد کم تا متوسط مطلوبیت دارد.